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8种不同口味的[戚风蛋糕]做法简单,蛋糕又非常有软

时间:2020-06-05  阅读:384  点赞次数:827  

奶牛戚风 

8种不同口味的[戚风蛋糕]做法简单,蛋糕又非常有软

用料  鸡蛋每个55克左右4个糖50克低筋麵粉70克无糖可可粉10克植物油50克水或者牛奶60克奶牛戚风的做法  

    蛋白蛋黄分开,蛋白无水无油无蛋黄粘连。低筋麵粉,分两份。一份40克,一份30克粉10克可可粉,分别过筛备用。

    8种不同口味的[戚风蛋糕]做法简单,蛋糕又非常有软

    蛋黄加20克细砂糖,搅拌融化,边搅拌边加油,充分乳化。

    8种不同口味的[戚风蛋糕]做法简单,蛋糕又非常有软

    加水,搅拌均匀。

    8种不同口味的[戚风蛋糕]做法简单,蛋糕又非常有软

    把空盆放到电子称上,归零。取下空盆,称出蛋黄液的重量,平均分成两份。

    8种不同口味的[戚风蛋糕]做法简单,蛋糕又非常有软

    两份蛋黄糊,分别筛入粉。

    8种不同口味的[戚风蛋糕]做法简单,蛋糕又非常有软

    分别搅拌均匀,成蛋黄麵糊备用。

    8种不同口味的[戚风蛋糕]做法简单,蛋糕又非常有软

    蛋白加几滴白醋,分三次加入30克细砂糖,搅拌到入图片,拉出一个略弯的尖角。我叫它温柔的弯。图片来自@苏良辰 同学提供。

    8种不同口味的[戚风蛋糕]做法简单,蛋糕又非常有软

    同样,先用空盆,归零,再称出蛋白霜的重量。再平均分成两份。我是在电子称上,直接挖蛋白霜拌进原味蛋黄糊,直到一般的重量,剩下的就都是可可麵糊的量了!

    8种不同口味的[戚风蛋糕]做法简单,蛋糕又非常有软

    先拌原味的,再拌可可的。因为可可糊很容易消泡。

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    麵糊交替倒入17厘米烟筒模。

    8种不同口味的[戚风蛋糕]做法简单,蛋糕又非常有软

    震平表面入烤箱,预热好的烤箱中层170度,30到40分钟。烤好的蛋糕,出炉轻摔一次,再倒扣放凉后脱模。

    8种不同口味的[戚风蛋糕]做法简单,蛋糕又非常有软

小贴士

本菜谱只在分享配方。蛋白霜和蛋黄糊的翻拌方法。请土豆网搜,唐小唐妈妈戚风蛋糕翻拌。
可可糊容易消泡的,可以尝试以下方法,可可粉先用十克热水融化成糊状备用,蛋黄糊筛入全部低粉,全部和蛋白霜拌均匀,完成的戚风蛋糕麵糊,分一半出来和可可糊拌均匀,成可可戚风蛋糕糊。

咖啡百利甜戚风 

8种不同口味的[戚风蛋糕]做法简单,蛋糕又非常有软

用料  鸡蛋(尽量挑大个)3个低筋麵粉80g植物油(色拉油)20g浓缩咖啡液+一条黑咖啡粉40ml水15ml百利甜20ml细砂糖(蛋黄)20g细砂糖(蛋白)50g盐一小撮咖啡百利甜戚风的做法  

    準备:
    ·沖/煮一杯espresso浓缩咖啡,取40ML,趁热加入一条/包黑咖啡粉搅拌至溶化备用。
    ·蛋黄蛋白分开放在两个无水无油的料理盆里,蛋白盆放入冰箱冷藏备用。

    準备蛋黄糊:
    ·蛋黄加入20g细砂糖,用蛋抽搅拌至溶化,整体颜色略变浅不用打发。
    ·依次加入20g油、40ml咖啡液、15ml水、20ml百利甜,和一小撮盐(真的是一丢丢),用蛋抽低速搅拌均匀至完全混合。
    ·筛入低粉,用蛋抽以不规则方向搅拌至无乾粉和结块的柔滑麵糊。

    打发蛋白霜:
    ·蛋白从冰箱取出后用电动打蛋器高速打发
    ·起鱼眼粗泡后分三次加入50g细砂糖打发至八九分发(提起打蛋器拉起的小尖角轻轻下弯)

    ·此时可以开始预热烤箱至170度。
    ·将1/3蛋白霜加入蛋黄糊翻拌均匀再全部倒回剩下的2/3蛋白霜里,用橡皮刮刀从盆底快速向上翻拌均匀,形成轻盈柔滑有光泽的麵糊,我习惯用小嶋老师的翻拌手法操作,大约搅拌七八十次就非常均匀了。

    把麵糊倒入模具,用刮刀大致把麵糊表面弄平,在桌上用力震几下,再用牙籤在麵糊上画几圈来消除大气泡,送入预热好的烤箱中下层,烤35min左右

    烤完立刻取出蛋糕,从40cm的高处鬆开自由落体到桌面震出热气避免回缩,然后立刻倒扣在细口瓶上。完全放凉后脱模。

小贴士

关于咖啡液:
我用的胶囊咖啡,所以煮出来一小杯正好是40ml,以此量为基準做的蛋糕。推荐现煮的咖啡。用速溶粉沖的话可以沖的尽量浓一点。第一次做的时候我没有额外加咖啡粉,觉得做完咖啡味儿不够浓郁,因此调整了一下,在液体量不变的情况下增加咖啡液的浓度,效果不错。请用无糖的黑咖啡因为这个方子做出来本身已经不苦,如果实在没有无糖的可以酌量减少蛋黄糊里的糖。
关于百利甜:
百利甜的加入是为了提升风味~我私心真的很爱它。可用朗姆酒/白兰地等代替,没有就用水或牛奶代替好了。
关于鸡蛋:
我用的鸡蛋带壳65g左右。小一点会影响高度。
另:第二步骤里面我是直接把咖啡液、水、百利甜混合之后一起加入的。

无油可可戚风蛋糕(2蛋6寸)

8种不同口味的[戚风蛋糕]做法简单,蛋糕又非常有软

用料  可可蛋黄糊材料:
可可粉15克
热水80克
低粉60克
蛋黄2个
蛋白霜材料:
细砂糖40克
蛋白2个
柠檬汁5-6滴
6寸活底圆模1个
无油可可戚风蛋糕(2蛋6寸)的做法  

    準备材料,低粉过筛2-3次

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    可可粉用热水搅匀

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    筛入低粉,稍微拌匀

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    分离蛋黄蛋清,将蛋黄加入可可麵糊

    8种不同口味的[戚风蛋糕]做法简单,蛋糕又非常有软

    搅匀至无颗粒

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    蛋清加柠檬汁低速打发至体积增大

    8种不同口味的[戚风蛋糕]做法简单,蛋糕又非常有软

    一次性加细砂糖,烤箱预热130度

    8种不同口味的[戚风蛋糕]做法简单,蛋糕又非常有软

    打发至如图状态,这时的蛋白霜比较柔软容易和蛋黄糊拌匀

    8种不同口味的[戚风蛋糕]做法简单,蛋糕又非常有软

    分次将蛋白霜与可可蛋黄糊拌匀,

    8种不同口味的[戚风蛋糕]做法简单,蛋糕又非常有软

    拌匀的蛋糕糊细腻有光泽

    8种不同口味的[戚风蛋糕]做法简单,蛋糕又非常有软

    倒入6寸活底圆模,震出大气泡

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    送进烤箱,中下层125度,烤焙55-60分钟,低温烤焙的蛋糕比较细腻

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    烤焙结束,出炉震出热气,倒扣放凉

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    与掌心差不多温度时,进行脱模

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    不塌陷不收腰挺拔的可可戚风

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    切块食用,香浓细腻微苦

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    可以简单洒糖粉稍加修饰,加一点奶油焦糖酱,口味就丰富多了

    8种不同口味的[戚风蛋糕]做法简单,蛋糕又非常有软

    配牛奶或茶,都不错

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香蕉戚风

8种不同口味的[戚风蛋糕]做法简单,蛋糕又非常有软

用料  蛋黄糊:
低筋粉80g黄蔗糖20g蛋黄4个豆浆15ml香蕉150g(约1.5根)菜籽油30ml蛋白霜:
黄蔗糖40g蛋白4个香蕉戚风的做法  

    準备:
    分开蛋黄和蛋白,将蛋白放入冰箱冷冻10分钟;
    成熟香蕉(略带斑点)用叉子压碎或料理机搅拌成泥;
    烤箱预热170度

    準备蛋黄糊:
    蛋黄打散加入黄蔗糖,蛋抽划圈搅拌,依次加入菜籽油、香蕉泥、豆浆,每加入一种原料后都要搅拌均匀;
    距盆口10cm处筛入低筋粉,用蛋抽拌至没有结块

    打发蛋白霜:
    从冰箱中取出蛋白,电动打蛋器高速打发,分三次加入黄蔗糖,蛋白变得泡沫细腻、蓬鬆柔软时换蛋抽手动打发(或电动打蛋器转低速),打至提起打蛋器蛋白霜尖角轻轻下弯

    与蛋黄糊混合:
    将一刮刀蛋白霜盛入蛋黄糊,用蛋抽拌至看不到蛋白痕迹(略有消泡无妨);
    将蛋黄糊全部倒入剩余蛋白霜,用橡皮刮刀轻快地从盆底向上翻拌至几乎看不到蛋白霜,蛋糊略有韧性,动作要稍快一些

    入模烘烤:
    将蛋糕糊倒入烤模,在桌面上轻震一下,烤箱170度烤35分钟,出炉后倒扣至完全冷却后脱模

小贴士

1.我没有豆浆,用的牛奶代替

2.没有黄蔗糖可以用白砂糖混合红糖,比例2:1

3.香蕉尽量选成熟到略带斑点那种

香蕉椰蓉戚风蛋糕

8种不同口味的[戚风蛋糕]做法简单,蛋糕又非常有软

用料  鸡蛋(中等大小)5个白砂糖60克(蛋黄15克,蛋白45克)熟透的香蕉泥120克椰蓉40克牛奶70克植物油40克低筋麵粉85克玉米澱粉10克柠檬汁2.5克塔塔粉(或柠檬汁,白醋)1克香蕉椰蓉戚风蛋糕的做法  

    準备原材料。熟透的香蕉捣成泥,滴少许柠檬汁,防止氧化变黑。

    8种不同口味的[戚风蛋糕]做法简单,蛋糕又非常有软

    分离蛋白蛋黄。蛋白放入无水无油的容器中,搁冰箱冷冻层待用。蛋黄打散,加入15克白砂糖,混合搅拌均匀。

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    将热牛奶,植物油分别倒入蛋黄液中,充分混合均匀。

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    倒入香蕉泥和椰蓉,混合均匀。

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    倒入过筛的低筋麵粉,快速翻拌均匀。(不要过度搅拌,防止麵粉起筋)

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    将混合好的蛋黄糊(粘稠状态)盖上湿毛巾,放一旁待用。烤箱预热170度,或上火190度,下火150度。

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    从冰箱拿出冰过的蛋白(未冷冻哦),筛入玉米澱粉和塔塔粉。

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    用打蛋器1档,将蛋白打散到起大泡,加入1/3的白砂糖。

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    继续用1档打发蛋白,再分两次加入白砂糖,打发蛋白到硬性发泡。(呈小尖角状态)

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    将1/3的蛋白糊倒入蛋黄糊中,迅速翻拌均匀,表面无明显的颜色区分即可。

    再将混合好的蛋黄蛋白糊全部倒入蛋白糊中,按照从两点到八点的方向,迅速翻拌均匀。

    混合好的蛋黄蛋白糊,马上倒入八寸活底圆模,在桌子上使劲儿磕几下。

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    放入预热好的烤箱下层,170度,50分钟,出炉倒扣!最好头一晚烤好,放一晚上,然后第二天早上脱模,开吃,超级美味!

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小贴士

1. 製作蛋黄糊的时候,将蛋白放入冰箱冷冻层,是为了更好的打发蛋白,并不会把蛋白冻成冰坨坨哦~~ 
2. 打发蛋白的时候要勤观察,个人建议一直用1档,三四分钟就能打好,千万别打过头儿了。 
3. 最后混合蛋白蛋黄糊时翻拌要迅速,我弄差不多三四十下就好了。 
4. 冰蛋白最利于打发,加入塔塔粉是为了中和硷性,没有的话,加柠檬汁或者白醋也可以。 
5.烤的时间长短,还是要看自己家烤箱的脾气。我用新烤箱分上下火烤的,上色很快,大概15分钟后,就把上火调180度了。一般170度,烤45分钟到60分钟的都有~ 
6. 糖量照一般的八寸戚风方子,减了有30%,还是觉得有些甜。嗜甜的童鞋就用香蕉做蛋糕吧,用的糖少,还不失甜味,超级健康呢!

香草戚风蛋糕

8种不同口味的[戚风蛋糕]做法简单,蛋糕又非常有软

用料  【蛋黄糊】
蛋黄45克香草粉1/8小勺细砂糖48克玉米油28克温水(50-80℃)48克低筋粉65克泡打粉2克(1/2小勺)【蛋白霜】
蛋清90克柠檬汁1/4小勺细砂糖28克香草戚风蛋糕的做法  

    提前準备所有的材料,同时準备一大一小两只碗。

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    色拉油中加入温水(超过50℃)粗略拌匀备用。

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    蛋黄中加入香草粉,打散。

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    加入砂糖,用打蛋器轻轻搅拌。切勿搅拌至发白程度。

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    加入刚刚準备好的色拉油温水,搅拌至砂糖融化。

    8种不同口味的[戚风蛋糕]做法简单,蛋糕又非常有软

    搅拌均匀的蛋液一次性加入过筛的麵粉和泡打粉,大幅度搅拌均匀。

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    搅拌至粉末消失即可,不可搅拌过度。粗略搅拌即可,否则会起筋,当黄味道变淡,蛋黄糊变得粘稠。

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    製作蛋白霜:在蛋清里加入柠檬汁,三分之一的砂糖,开始低速搅拌。逐渐转高速。

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    出现密集蛋白泡加入余下糖的一半继续打发。电动搅拌头要确保打到盆壁上,发出声音。这样才能保证中心部发泡,周围的蛋清也要发泡,否则容易造成泡夜分离。

    8种不同口味的[戚风蛋糕]做法简单,蛋糕又非常有软

    倒入剩下的砂糖继续打发约1分钟(这个时间还是要自己掌握,每个人手法不同)

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    蛋白打发完毕打蛋网上的蛋白霜立起的部分微微往下低垂即可。如果继续打发,上面的蛋白霜就会硬挺挺的立起。

    8种不同口味的[戚风蛋糕]做法简单,蛋糕又非常有软

    盆中的蛋白也是立起微微弯曲的状态,不要打的硬挺挺直立的状态。

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    蛋白霜製作完成,此时烤箱预热180℃,烘烤时转150℃。将打好蛋白霜用刮刀挖三分之一到蛋糊中,搅拌均匀。

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    搅拌均匀的蛋黄糊再倒回大蛋白盆中

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    搅拌后的蛋糕糊鬆软又有光泽,没有明显的蛋白。

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    将蛋糕糊倒入模具,用力在厨台上震10下左右。

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    送入预热好的烤箱,关门后,立刻将温度转150°,烤1小时。出炉后在离厨台15cm高空处放下烤模震一下,立刻倒扣。放凉口脱模即可食用。

    8种不同口味的[戚风蛋糕]做法简单,蛋糕又非常有软

小贴士

1,日本的方子普遍喜欢用重量量取鸡蛋,如果嫌麻烦的可以直接用3个鸡蛋即可。 
2,我选用的是玉米油,也可以选择其他没有特别味道的菜籽油 
3,原方子用的是八分之一根的香草枝,因为我这里没有,直接用了一点香草粉。 
4,搅拌的方式每个人都会採取不一样的方法,只要不是一直顺时针或者逆时针那种快速的搅拌,基本都不会消泡。只是搅拌过程尽量快速搅拌。 
5,烤好后查看切开的蛋糕质地,发现蛋糕里充满大小不均的气泡,这才是口感鬆软轻盈,入口即化的根源。所以只要没有超大气泡就可以,不用追求质地细腻的戚风蛋糕。 
6,蛋清打发之前可以提前放入冰箱冷冻至刚结冰的状态,3℃打发最好。我没有冷冻,直接就冷藏之后的鸡蛋打发的。这是因为蛋白温度低,可以抑制泡沫生成,这样就可以做出又细又滑又不容易消泡的蛋白霜。 
7,烤箱预热最好为目标温度+20-40℃,是因为蛋糕坯放进烤箱时,开门的过程中,烤箱温度会骤然下降30-40℃,烤箱需要5分钟才能回升到适宜的温度。 
8,尽量减少开关烤箱门次数,蛋糕拿出来10分钟之前可以开门检查蛋糕烘烤程度。 
9,各家烤箱温度都不一样,温度仅供参考。调整到你平时烤戚风蛋糕最合适的温度即可。

 紫薯戚风蛋糕(6寸)

8种不同口味的[戚风蛋糕]做法简单,蛋糕又非常有软

用料  鸡蛋2个低粉35克牛奶20克玉米油(反正不要有气味)16克柠檬汁或者白醋3滴即可(怕鸡蛋腥味可多加几滴)细砂糖40克(12克加入蛋黄,28克加入蛋白)紫薯泥30-40克(新鲜的紫薯,切成小块蒸熟,用拐面仗撵平)紫薯戚风蛋糕(6寸)的做法  

    低粉过筛2-3次

    鸡蛋用分蛋器把黄白分离

    将油、细砂糖加入蛋黄中,搅拌均匀,再加入过筛后的低粉,继续搅拌均匀,然后放入準备好的紫薯泥,继续搅拌

    蛋白加入柠檬汁或白醋,用电动打蛋器低速打至起粗泡,一次加入全部的粗砂糖。渐渐加速至高速搅打,至打蛋器停转后能拉出弯曲下垂的尖角,转中低速搅打,记得随时停下来观察蛋白状态,至蛋白变硬、能拉出短小直立的尖角即可(尖角短小但微微弯曲也可以)。此时将烤箱打开,160度预热

    将1/3的蛋白加入至搅拌好的蛋黄糊中,用刮刀捞起底部的麵糊,从下往上翻拌至均匀,然后将蛋黄糊倒回剩下的蛋白中翻拌均匀,倒入模具,在桌子上震几次,把内部的大泡震出来,再用刮刀抹平表面,入烤箱下层,150度烤35分钟.

    烤完后立即打开烤箱,将模具拿出,离地10CM落下,然后立即翻转模具(开口朝下),放在烤架上至冷却后脱模

六寸抹茶戚风蛋糕

8种不同口味的[戚风蛋糕]做法简单,蛋糕又非常有软

用料  【蛋黄糊】
蛋黄40g(大约两个)细砂糖10g水50g色拉油or玉米油30g低筋粉67.5g抹茶粉5g食盐0.5g【蛋白霜】
蛋白87.5g(大约三个)细砂糖50g六寸抹茶戚风蛋糕的做法  

    蛋黄糊:分蛋器分开蛋黄和蛋白。放蛋白的碗一定保证很乾凈无水无油,否则不好打发。蛋黄分两次加入砂糖用手动打蛋器搅拌至溶解即可(不用打发)。

    先加入油搅拌至与蛋黄充分混合 不成分离状态。然后加入水进行充分搅拌,搅拌时会产生气泡没有关係。

    过筛后的麵粉、抹茶粉、食盐(都是粉类在称量时可装在一起)一次性过筛直接加入,轻轻小面积打圈晃动打蛋器至粉末消失混匀即可

    蛋白霜:砂糖分三次加入,将蛋白霜打发至8分发左右.即提起来可以形成剑型。

    混合蛋白霜和蛋黄糊
    混合之前就可以将烤箱预热至170°。现将打发好的蛋白霜三分之一和蛋黄糊用刮刀翻版至均匀。

    将混合好的全部倒入蛋白霜内充分翻拌,翻拌方法是斜角翻拌法,即将刮刀斜着插进两点钟方向然后像8点钟方向拉过来然后向上一翻,重複此动作至万千混合均匀。(不要打圈混合,容易使蛋白霜消泡。)

    烘烤
    将蛋糕糊倒入烤模内,用小勺子刮匀(不必太平,烘烤后自然会好。),送入烤箱前稍微用力振动10次左右,排出里面较大的气泡,温度转为160℃烘烤50—60分钟。製作得当的蛋糕糊基本震不出来什幺大气泡,也不会你表面坑坑洼洼。

    倒进烤馍的时候蛋糕糊应该状态是很浓稠均匀的,如果蛋糕糊状态比较稀,可能是前面的蛋黄糊乳化不够。

    出炉:出炉后室温冷却,然后徒手脱模即可。

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