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11种入口即化的[舒芙蕾],你抗拒得了吗? 食谱和做法

时间:2020-06-04  阅读:223  点赞次数:715  

梳乎厘芝士蛋糕

11种入口即化的[舒芙蕾],你抗拒得了吗? 食谱和做法

用料1 (海绵蛋糕底)低筋麵粉60克鸡蛋2个细砂糖20克(加入蛋黄)细砂糖30克(加入蛋清)用料2 (梳乎厘芝士蛋糕)奶油芝士200克细砂糖40克(加入蛋清)细砂糖25克(加入芝士糊)鸡蛋2个新鲜柠檬汁12克黄油15克牛奶20克玉米澱粉20克梳乎厘芝士蛋糕的做法  

    首先製作海绵蛋糕底。将6英寸圆形活底蛋糕模的底托放在铺了油纸或油布的上,用筛网沿着底托薄薄的筛一层麵粉

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    拿掉底托,油布上就出现了与底托同样大小的圆圈

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    将麵糊装入裱花袋,在事先筛出的圆圈里画圈挤出

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    挤好的麵糊,放入预热好上下火180℃的烤箱,中层,烤9-10分钟,直到表面金黄色即可出炉。冷却后备用。(配方里的麵糊量大约可以製作3个海绵蛋糕底,多余的可密封放入冰箱冷冻保存至少2个月,需要时候取出解冻使用)

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    接着製作芝士蛋糕麵糊。将所有材料準备好,鸡蛋的蛋清蛋黄分开,奶油芝士提前室温软化,黄油放入小碗隔水加热或微波炉加热至溶化成液态

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    用打蛋器打发蛋清,并分三次加入40克细砂糖。将蛋清打发至提起打蛋器,蛋清可以拉出微微弯曲的尖角的程度(接近乾性发泡)。打发好的蛋清备用

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    在另一个碗里放入软化的奶油芝士和25克糖,用打蛋器打发

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    将奶油芝士打发到顺滑无颗粒的状态

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    加入蛋黄,搅打均匀,再依次加入溶化的液态黄油、牛奶、新鲜柠檬汁,搅打均匀。材料要一样一样的加入,充分搅打均匀再加下一样

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    最后加入玉米澱粉,搅打均匀,成为芝士糊

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    搅打好的芝士糊呈现浓稠,顺滑的状态

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    盛1/3打发好的蛋清到芝士糊里,用橡皮刮刀从底部往上翻拌,使蛋清和芝士糊混合均匀。翻拌的动作要迅速,不要画圈搅拌

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    将拌好的麵糊倒回蛋清碗里,继续採用从底部往上翻拌的手法拌匀

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    充分拌匀后,得到细腻,浓稠的芝士蛋糕糊

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    在6英寸的圆模内壁涂抹一层薄薄的黄油防粘。蛋糕模外用锡纸包上

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    将海绵蛋糕底铺在蛋糕模底部

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    将芝士蛋糕糊倒入模具

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    端起模具,在铺了毛巾的檯面上震几下,使麵糊内的大气泡震出来

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    将模具放入烤盘,烤盘里倒入足够高度的开水(开水不能太少,以免烤到一半的时候水就完全蒸发了)

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    将烤盘放入烤箱中下层,上下火150℃,烤50分钟左右。如果烤好的蛋糕表面上色太浅,可以将上火温度调到200℃,再烤3分钟左右,使蛋糕表面呈现诱人的金黄色以后出炉(如果你用的烤箱上下火不能分开调节,可以最后将上下火温度同时调高到200℃,烤到表面金黄)。出炉的蛋糕冷却后,放入冰箱冷藏1夜再脱模切块

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小贴士

1、配方里使用的鬆脆海绵蛋糕作为蛋糕底,直接将麵糊在烤盘上即成与蛋糕模大小一致的圆圈烤出蛋糕片,是一种十分省时省事的方法,不用再单独烤一个圆形海绵蛋糕并横切片那幺麻烦。 
2、如果你想更省事,不用蛋糕底,直接烤芝士蛋糕,也是可以的。 
3、这款芝士蛋糕十分娇嫩,刚出炉的时候不要着急脱模和切块,放入冰箱冷藏1晚之后,才能好操作。因为蛋糕组织十分轻盈绵润,如果你切的时候很难切出平整的切面,也不用抱怨自己的刀工哈。 
4、蛋清的打发及蛋清与芝士糊的混合翻拌,是最重要的环节。蛋清打发好了,芝士糊拌好了不消怕,才能烤出不回缩且口感最佳的芝士蛋糕。

【小嶋rumi】经典舒芙蕾乳酪蛋糕 

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用料  奶油乳酪300g黄油45g蛋黄57g砂糖20g(加入蛋黄)玉米澱粉11g牛奶150g蛋白95g砂糖55g(打发蛋白用)【小嶋rumi】经典舒芙蕾乳酪蛋糕的做法  

    準备工作:黄油隔水融化,蛋白放进冷冻冻到周围结一点点薄冰为止,玉米粉过筛,模子里垫上烤纸,烤箱180度预热。

    奶油乳酪放进微波炉里打软,36度左右,然后和融化后的黄油一起放进一个盆里打发,有点分离也没有关係

    另用一个盆放进蛋黄和砂糖20g搅拌后加进玉米粉搅拌均匀。

    煮沸的牛奶加进搅拌好的蛋糊盆里快速搅拌,将盆放在沸水里面,用搅拌器快速搅拌蛋糊,直到粘稠为止立刻离开热水

    将拌好的蛋糊趁热倒进打发好的奶油乳酪的盆里面搅拌均匀

    用块绞乾的热毛巾盖在搅拌好的奶油乳酪盆上待用

    蛋白里面放进一点点砂糖用中速打发2分钟,不要过头。

    剩余的砂糖分两次加进蛋白里面,第一次用低速搅拌30秒,第二次用画圈的方式慢慢搅拌蛋白,提起来的蛋白有光泽,且尖尖垂下就OK了!即湿性发泡即可

    打发好的蛋白里取1/4加进奶油乳酪蛋糊里面,以从下到上的方式搅拌

    将剩余的蛋白全部加进奶油乳酪蛋糊里面搅拌均匀

    入模后烤盘上注入热水(如果是活底模的话请用锡纸包好,或者用蛋糕架架在放有热水的烤盘上

    180度烤箱15分钟后降低温度至160度烤25分钟,蛋糕会膨胀起来会开裂,没有关係,因为烤箱脾气不同,上面上色后就立刻关火,不要烤过头,然后不要立刻从烤箱里面拿出来,让它在里面静静的呆40到60分钟,你会发现蛋糕缩下去了,然后拿出来冷却后连模子一起包上保鲜膜进冰箱冷藏一个晚上

小贴士

小嶋老师的方子克数必须精确才能做出合格的美味噢~ 

一定要冷藏过夜才更好吃噢:)

Souffle(梳乎厘、蛋奶酥) 

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用料  黄油36g高筋麵粉30g鲜牛奶210g糖甜度自己掌握Souffle(梳乎厘、蛋奶酥)的做法  

    隔沸水溶化黄油(36g)。

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    将一部分溶化好的黄油均匀地涂(刷)在模具的壁上,用刷子刷一遍即可,再在模具壁上均匀地涂上一层白砂糖。

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    将高筋麵粉(30g)与剩余呈液态的黄油倒于一碗内。

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    将二者搅拌均匀,呈糊状。

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    牛奶(210g)加白砂糖,煮至冒泡即可。放多少糖并没有明确的数值,因为甜度大家可以自己掌握。尝一尝,在觉得甜度合适的基础上再加一倍的白砂糖(因为后面还要加麵糊与蛋清),搅拌均匀。

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    将煮好的牛奶缓慢地倒入之前搅拌好的麵糊中,边倒边搅拌。

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    将搅拌均匀的液体过滤。

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    此时将此液体加热,一边加热一边搅拌。

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    一直搅拌到液体变成糊状。

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    将此麵糊冷却至室温。
    将4个鸡蛋的蛋黄与蛋清分离。将蛋黄加入麵糊中,搅拌均匀。

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    将蛋清置于另一空碗中,用电动打蛋器打致变白髮泡,呈白色鬆软泡状。

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    将打致发泡的蛋清分三次倒入麵糊中,每次倒入三分之一的量。
    第一次倒入后,与麵糊搅拌均匀。

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    第二次倒入后,在与麵糊搅拌均匀。

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    第三次将剩余蛋清倒入后,与麵糊搅拌均匀。
    从颜色变化上可以看出,麵糊的颜色由深变淡。

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    将此时製作好的糊状物体倒入模具中,不要倒满,大概八九分满,因为梳乎厘在烤制的过程中受热会膨胀。

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    烤盘中加些水,烤箱上下加热预热200° C。放模具进烤箱,烤15分钟。

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    取出,可以看见做好的梳乎厘膨胀了起来,趁热吃。也许是在烤箱中受热不均匀,成品只有一边膨胀了起来。口感还是不错的,绵软中带有些鬆散,有鸡蛋与牛奶的香味,着实不错。

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小贴士

第8步,一定要一边加热一边搅拌,要搅拌均匀,而且成糊的时间很快。
烤好后应即食,凉了口感就不好了。

香草舒芙蕾

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用料1 (B)低粉15g蛋黄2个黄油30g白砂糖5g牛奶100g用料2 (A)黄油少许白砂糖半碗用料3 (C)蛋白2个香草糖30g用料4 (香草糖)细砂糖200g香草豆荚1根香草舒芙蕾的做法1 

    先处理模具。用材料A中黄油涂抹模具,要涂抹均匀

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    然后把A中白砂糖倒入碗中,滚动一圈,使得烤碗内侧均匀粘上一层白砂糖,把多余的磕掉

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    模具处理好后,备用

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    备料。材料B中黄油加牛奶放入耐火容器中,坐在火上加热,至黄油融化

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    离火后筛入低粉拌匀

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    继续坐在火上边小火熬边搅拌,最后熬至粘稠时离火

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    继续搅拌至稍凉后,加入2个蛋黄拌匀

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    材料C中蛋白加香草糖打至介于中性和乾性发泡之间的程度,提起打蛋器时,弯钩下垂

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    蛋白液和蛋黄液混合拌匀

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    倒入容器中,约8-9分满

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    用大拇指沿着内侧清理烤碗

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    烤箱预热190度,中层,上下火,烤约15-20分钟

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香草舒芙蕾的做法2 (香草糖)

    香草豆荚纵剖开,把里面的香草籽刮入糖中

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    豆荚切断也放入糖中,拌匀

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    倒入瓶中密封1-2个月即可

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小贴士

製作好的香草糖使用时筛掉豆荚,可用于各种甜点中,直接代替配方中的糖使用即可。 
方子来自蓝带『大厨圣经』,原方中量大(黄油125g,中粉60g,牛奶500ml,香草精1/2小匙,细砂糖125g,分蛋8个),稍有改动。 
烤碗一定要先涂油撒糖处理,这样蛋糊在烤制时才能顺利的爬高。 
我用的香草糖,本身糖有浓浓的香草味。烤好后并没有多大的香草味。但没有任何蛋腥,或许香草味能很好的抑制蛋腥气。若没有香草糖,可以用一小段香草豆荚剖开后先和牛奶一起煮。 
舒芙蕾是需要趁热吃的蛋糕,出炉后撒少许糖粉即刻就吃,味道非常香甜。因为它在一两分钟内就会慢慢回缩,最后会缩至和烤碗差不多平,见最后一张图。但如果万一凉了未来得及吃,下次再吃时可放入微波炉高火30秒又会鼓起,味道也和刚出炉差不多。 
此方口感对于不太嗜糖的我来说,微微偏甜,因为不仅方中有糖,杯侧和杯底都有糖,最后还撒了糖粉。个人觉得如果加点柠檬汁,口感应该更好。

巧克力舒芙蕾(Bitter Chocolate Souffles)

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用料  可可脂含量55%~70%的巧克力10克无糖可可粉10克水40毫升蛋黄6克低筋麵粉6克蛋白2个细砂糖30克装饰用糖粉适量巧克力舒芙蕾(Bitter Chocolate Souffles)的做法  

    1、巧克力隔水融化。

    2、小锅里放可可粉和水,一面加热,直至成为光滑的液体。

    把可可粉溶液放入巧克力中,搅拌均匀。

    蛋黄加入3中,搅拌均匀。低筋粉过筛放入,拌匀。

    蛋白分三次加入细砂糖打发至立起尖角。

    蛋白霜分三次加入巧克力糊中,每次都切拌均匀。

    舒芙蕾麵糊装入咖啡杯中,用手指在麵糊和杯子之间划一圈,留出0.5厘米左右的空隙。

    放入烤箱烤制15分钟。出炉后撒糖粉,趁热吃。

舒芙蕾

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用料  鸡蛋2个牛奶105克细砂糖35克高筋麵粉18克黄油18克糖粉适量舒芙蕾的做法  

    在烤碗内壁薄薄涂抹一层黄油,倒入细砂糖摇晃,使细砂糖均匀的粘在模具壁上,将多余的糖倒出。

    18克黄油溶化成液态,加入18克高筋麵粉,搅拌均匀成为糊状。

    牛奶倒入奶锅,加入20克细砂糖。将奶锅里的牛奶煮至沸腾。

    煮开的牛奶慢慢倒入第2步的麵糊里,边倒边搅拌。

    牛奶全部倒完并搅拌均匀后,将混合液过筛回奶锅里。

    重新用小火加热并不断搅拌,直到沸腾,成为浓稠的状态。离火,冷却10-15分钟。

    鸡蛋的蛋黄与蛋清分开。将蛋黄加入到第6步冷却好的麵糊中。

    蛋清分2-3次加入剩下的15克细砂糖,用打蛋器打至乾性发泡状态。

    取1/3蛋清到第7步的基料里,翻拌均匀后全部倒回蛋清里,并再次翻拌均匀,成为舒芙蕾麵糊

    把舒芙蕾麵糊倒入一开始準备好的模具里,八九分满。放入预热好上下火160℃的烤箱,烤15分钟左右,直到完全膨起,表面呈金黄色出炉。出炉后在表面撒上糖粉装饰,并立即食用

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小贴士

舒芙蕾,一种挑剔的法国甜点。
Soufflé一字来自法语,意思是「蓬鬆地胀起来」。据说,这种烹饪方法在中世纪便出现了,厨师们特地运用了蛋白变化出这种虚无的美食,并用尽心思让它送到客人面前。
烤好的舒芙蕾要分秒必争地品尝,否则会很快「漏气」,一般在20到30分钟之后会完全塌陷

苏芙蕾乳酪蛋糕

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用料  奶油乳酪(kiri)300g黄油45g蛋黄57g砂糖20g玉米澱粉11g牛奶150g蛋白95g砂糖55g苏芙蕾乳酪蛋糕的做法  

    奶油乳酪放进微波炉里打软,36度左右,然后和融化后的黄油一起放进一个盆里打发,有点分离也没有关係

    另用一个盆放进蛋黄和砂糖搅拌后加进玉米粉搅拌均匀

    煮沸的牛奶加进2的盆里快速搅拌,将盆放在沸水里面,用搅拌器快速搅拌蛋糊,直到粘稠为止立刻离开热水  (图a)

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    将3趁热倒进1的盆里面搅拌均匀(图b)

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    用块绞乾的热毛巾盖在4上待用(图c)

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    蛋白(图d)里面放进一点点砂糖用中速打发2分钟,不要过头

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    剩余的砂糖分两次加进蛋白里面,第一次用低速搅拌30秒,第二次用画圈的方式慢慢搅拌蛋白,提起来的蛋   白有光泽,且尖尖垂下就OK了!比戚风的蛋白还要细腻(图e)

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    7里的1/4加进5里面从下到上的方式搅拌(图f)

    11种入口即化的[舒芙蕾],你抗拒得了吗? 食谱和做法

    将剩余的蛋白全部加进8里面搅拌均匀

    入模后烤盘上注入热水(如果是活底模的话请用锡纸包好,或者用蛋糕架架在放有热水的烤盘上,或者欢欢    的方法,用一个皮萨圆模子装上活底模子,然后放在烤盘里面~仔细看图可以看出来!)

    11种入口即化的[舒芙蕾],你抗拒得了吗? 食谱和做法

小贴士

重点!180度烤箱15分钟后降低温度至160度烤25分钟,蛋糕会膨胀起来会开裂,没有关係,因为烤箱脾气不同,上面上色后就立刻关火,不要烤过头,然后不要立刻从烤箱里面拿出来,让它在里面静静的呆40到60分钟,你会发现蛋糕缩下去了,然后拿出来冷却后连模子一起包上保鲜膜进冰箱冷藏一个晚上,第二天你会尖叫的!一定!(最新版的书的温度是170度15分钟,160度15分钟,关火闷50到60分钟)

舒芙蕾乳酪蛋糕

11种入口即化的[舒芙蕾],你抗拒得了吗? 食谱和做法

用料  奶油乳酪300g黄油45g蛋黄57g砂糖55g玉米澱粉11g牛奶150g蛋白95g舒芙蕾乳酪蛋糕的做法  

    将乳酪加热到非常软

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    加入融化的黄油

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    用蛋抽搅打成光滑细腻状态

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    蛋黄中加入细砂糖,打到砂糖完全融化

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    加入玉米澱粉,搅拌均匀

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    沖入热的牛奶,快速搅拌均匀

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    将蛋黄盆坐到热水锅中,边搅拌边加热

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    直到粘稠为止立刻离开热水

    11种入口即化的[舒芙蕾],你抗拒得了吗? 食谱和做法

    将蛋黄糊趁热倒进乳酪盆中,快速搅拌均匀

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    盖上一块湿布,开始进行打蛋白工作

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    蛋白分三次加入砂糖,一直用低速或者手动蛋抽来打

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    打到拉起蛋抽有垂下三角蛋白即可,较湿的发泡状态;先预热烤箱180度

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    将蛋白霜分两次倒入蛋黄乳酪盆中

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    切拌均匀

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    固底7寸模中均匀的抹上一层黄油

    将麵糊倒入模中,在桌面上轻磕几下,震出气泡

    11种入口即化的[舒芙蕾],你抗拒得了吗? 食谱和做法

    送入烤箱,放下层,用水浴法,即烤盘中注水,将模具放入水中,尽量用深点烤盘,这样模具可以入水有一定深度

    11种入口即化的[舒芙蕾],你抗拒得了吗? 食谱和做法

    度烤箱15分钟,然后转至160度烤25分钟,叮声后不要立即把蛋糕从烤箱里面拿出来,让它在烤箱里呆40到60分钟

    11种入口即化的[舒芙蕾],你抗拒得了吗? 食谱和做法

    蛋糕基本冷却回缩后拿出来,等彻底冷却后包上保鲜膜进冰箱冷藏6个小时左右,即可开吃了

    11种入口即化的[舒芙蕾],你抗拒得了吗? 食谱和做法

小贴士

1、乳酪最好选择KIRI奶油乳酪; 
2、黄油是融化不是软化; 
3、蛋黄和蛋白最好是精确称量后再用; 
4、蛋白最好放冰箱冷冻到周围有一圈冰渣了再使用; 
5、这个方子适合用在7寸模,用在6寸模的话,倒8分满后将剩下的麵糊再装个小纸杯放边上一起烘焙; 
6、玉米澱粉量不要轻易的增加和减少;其它材料也是这个原则; 
7、烘焙时可以用固底模也可以用活底模,活底的需要用锡纸包起来; 
8、蛋糕烘焙时间到后,蛋糕还是会有一定的晃动感,所以不要马上取出,用余温继续捂着; 
9、蛋糕非常的软,所以一定要冷场至少半天以上才可以开动; 
10、这款蛋糕热量非常的高,建议浅尝即可。仅适合一般普通人群。

绝不开裂的舒芙蕾日式轻乳酪蛋糕 

11种入口即化的[舒芙蕾],你抗拒得了吗? 食谱和做法

用料  奶油乳酪100g白砂糖30~50g淡奶油50ml鸡蛋2个(越大越好)柠檬汁½tbsp低筋麵粉15g玉米澱粉10g绝不开裂的舒芙蕾日式轻乳酪蛋糕的做法  

    模具底部铺烤纸,四壁抹上融化的黄油或无味植物油(分量外),并撒点麵粉(分量外)沾在四壁上。因为要水浴烤,活底模具请包上至少两层锡纸。

    分蛋,蛋白放在无水无油乾净的盆里待用。

    烤盘里注入1~2cm的水,并在烤箱底层放一个装满水的烤碗,预热烤箱150度(7寸8寸160度)。

    奶油乳酪微波炉500w左右转30秒,取出趁热加入白砂糖用蛋抽打匀。

    4里依次加入蛋黄2个,淡奶油,柠檬汁,每次加入时搅拌均匀。

    5里过筛入低筋粉和玉米澱粉,搅匀。

    蛋白加入几滴柠檬汁(分量外)打至湿性发泡。即提起电动打蛋器上会垂下长长的尖角,盆里的蛋白霜竖起尖端下垂的尖角的状态。

    在6里加入约三分之一打发好的蛋白,用刮刀搅拌均匀。

    把8全部倒进装有剩下的打发好的蛋白的盆里,一边旋转盆一边用刮刀划十字搅拌。不用担心消泡,拌个十几二十来下没事儿。

    拌好的蛋糕体倒入模具,桌面上轻轻振几下挤出空气,放进150度预热好的烤箱烤50分钟(7寸8寸160度烤60分钟)。过个20分钟左右看看顶部上色如果过深的话盖上锡纸继续烤。

    烤好的蛋糕连模具一起放在蛋糕架上直至完全冷却后入冰箱冷藏一晚。第二天蛋糕会稍微回落一点但也因此很容易脱模。

    脱模,享受云朵般口感的蛋糕吧☆(ノ゚Д゚)八(゚Д゚ )ノ

    11种入口即化的[舒芙蕾],你抗拒得了吗? 食谱和做法

小贴士

1.个人觉得白砂糖的量是35g刚好,喜欢吃甜的可以增加到40~50g。 
2.边转盆边搅拌有助于形成蓬鬆轻盈的蛋糕。 
3.没有玉米澱粉的话用25g低筋麵粉也可以。 
4.我猜想不开裂的原因一个是模具四壁上抹了黄油,另一个是烤箱底层放的装了水的烤碗。但是没具体试验过不抹黄油或不放烤碗会不会开裂

十二道峰味谢霆锋舒芙蕾方子

11种入口即化的[舒芙蕾],你抗拒得了吗? 食谱和做法

用料  鸡蛋2个牛奶250克低筋粉30克糖12克(蛋白)糖12克(蛋黄)黄油10克十二道峰味谢霆锋舒芙蕾方子的做法  

    分离两个蛋的蛋白蛋黄。

    蛋黄碗内加入12克的糖搅散了就可以不要打发!

    在蛋黄糊糊加入30克的低筋粉搅成糊糊状待用。

    把牛奶和黄油一起用小火加热,一定要小火!

    等冒一点点热气的时候,倒一点到蛋黄糊糊中搅均匀然后倒入锅中继续小火搅搅搅搅搅,一直到起了粘糊糊状关火放旁边冷!搞块湿布或者保鲜膜盖上!

    打发蛋白加糖,跟霆锋说的一样扣到头上不掉下来就好了,就是打到有纹路就可以了。

    把蛋白搅拌到蛋黄那个冷下来的糊糊里,上下搅拌不要搅圆圈就ok,慢慢滴温柔点,其实只要不打圆圈都无所谓!

    把糊糊倒到用黄油跟糖抹过的蛋糕碗里大功告成!160烤个一刻钟就好啦,或者自己看看面子焦黄就ok了!自己把握一下!

    11种入口即化的[舒芙蕾],你抗拒得了吗? 食谱和做法

小贴士

那个糊糊一定要冷下来才能搅拌!那个糖碗用黄油刷下四周要布满糖!对了用水放到那个烤盘上烤这个舒芙蕾!

榴槤舒芙蕾乳酪蛋糕

11种入口即化的[舒芙蕾],你抗拒得了吗? 食谱和做法

用料  奶油乳酪250g榴槤115g牛奶115g无盐黄油30g玉米澱粉15g蛋黄3个蛋白3个白砂糖40g榴槤舒芙蕾乳酪蛋糕的做法  

    20g白砂糖分3次加入蛋白打发至接近湿性发泡,冰箱冷藏待用,这步骤可以靠后,但本人比较懒不想清洗打蛋网

    用不用清洗的打蛋器将20g白砂糖与蛋黄搅拌均匀后,然后加入15g过筛玉米澱粉,继续搅拌

    115g牛奶+30g黄油,加热沸腾后,关火待用

    搅拌蛋黄混合物,并缓缓加入牛奶混合物,隔水加热,搅拌至上述混合物,于手动打蛋器搅拌有阻力感止

    奶油乳酪隔水加热搅拌至于无颗粒状,而后于步骤4混合

    将榴槤放料理机搅拌成泥,与5混合

    蛋白分两次与步骤6混合

    120°c,水浴,80-90mins

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